Terminis maisto apdorojimas

Verdant prarandami vitamiai (foto)

Populiarėjant žaliavalgystei darosi įdomu, ką praranda virto ar kepto maisto šalininkai, kokie žaliavalgiškos mitybos trūkumai ar privalumai. Bet koks atsitiktinai paimtas žaliavalgių puslapis giria tokios mitybos privalumus, tačiau beveik niekada nevardina rizikų. Ar tikrai jų nėra?

Panagrinėjus kas vyksta su fermentais, vitaminais ir mineralais, kai maistas yra verdamas, kepamas ar gaminamas garuose randama tokia informacija:

Fermentai

Fermentų nauda yra atskiras dalykas. Vieni sako, kad jie būtini organizmui, kiti sako, kad organizmas jų ir pats pasigamina. Tačiau žiūrint grynai iš maisto gaminimo pusės – fermentai skyla temperatūroje virš 40-45°C. Žaliavalgystė laimi vienareikšmiškai.

Vitaminai

Vieno atsakymo visiems vitaminams nėra. Teks kiekvieną nagrinėt atskirai.

Kaitinant prarandame B1, B5, B6 ir C. Verdant su vandeniu galima netekti ir kitų likusių B grupės vitaminų, todėl virimas garuose yra pranašesnis maisto paruošimo būdas.

Tenka pripažinti, kad vitaminų praradimas yra mažesnis, nei tikėjausi, nors faktas, kad žaliame maiste jų bus daugiau.

Mineralai

Mineralai yra atsparūs karščiui, tačiau verdant gali būti pašalinti kartu su vandeniu.

Yra nuomonė, kad termiškai apdorojus, gali suprastėti mineralų pasisavinimas.

Terminio apdorojimo privalumai

Žūna bakterijos;
Pomidoruose esančio likopeno (antioksidanto) kiekis smarkiai didėja termiškai apdorojant. Tačiau vitamino C taip pat drastiškai mažėja;
Kukurūzuose esantis B3 negali būti pasisavintas, nebent išvirsime (ar kitaip termiškai apdorosime);
Sumažėja toksinų kiekis – lektinų, cianidų, proteazės inhibitorių. Juk ir augalai nenori būti suvalgyti, todėl ginasi kaip gali;
Kryžmažiedės daržovės (kopūstai, brokoliai, kalafiorai, briuselio kopūstai, ropės, ridikai ir tt) yra goitrogenai, blokuojantys jodo pasisavinima ir trikdantys skydliaukės funkciją;

Terminio apdorojimo pavojai

Kepant maistą gali susidaryti akrilamidas, nitritai ir kiti toksinai.
Grilinant riebų maistą, riebalams patekus ant žarijų atsiranda benzopirenas – kancerogenas, kuris per dūmus patenka į maistą.
Termiškai apdorotas maistas rūgština organizmą.

Išvados

Terminis maisto apdorojimas turi tiek pliusų, tiek minusų. Kolkas lieku prie minties, kad reikalingas balansas – žalias maistas yra gerai, racione jo turi būti nemažai, bet garuose virtos ar lengvai troškintos daržovės tikrai labai nepakenks. Kita vertus, maitinantis žaliavalgiškai būtina išsiaiškinti apie žaliame maiste esančius toksinus – nėra ten viskas taip gražu, kaip gali atrodyt.